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Radici – inverno 2017

Una volta al mese mare birra e cucina si trasforma per il ciclo di cene Radici, la stagionalità della terra nella cucina popolare.

Lo chef Massimo Cemolani propone ricette provenienti della cucina popolare prive di proteine animali: piatti di natura semplice, nel rispetto della stagionalità degli ingredienti.
Le materie prime utilizzate provengono da produttori che non fanno parte della filiera della grande distribuzione, selezionati per l’approccio etico che li caratterizza nella coltivazione della terra e per il rispetto di chi lavora.

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menù – mercoledì 22 marzo 2017
Gnocchi di patate con topinambur porro e nocciole
Cecina alle erbe
Pastinaca all’agro
Spinaci all’aglio e crema di cannellini
Ricciarelli e mousse al cioccolato

☞ Vini consigliati
col primo, Elodie Beaufort Brut Nature 2015
col secondo, Gautheron Chablis Vielle Vigne 2015
col dolce, Fritz Haag Riesling Trocken 2015

☞ costo
31 € a persona, con 3 calici di vino inclusi
20 € a persona, bevande escluse*
*acqua microfiltrata liscia o frizzante, sempre gratuita

☞ Prenotazione obbligatoria ☏ +393318134754 dalle 10.00 alle 19.00

☞ i produttori della cena del 22 marzo
Verdura e frutta saranno fornite da Vigardoletto, società agricola della provincia di Vicenza.
Il pane è prodotto da Il Pasticcione (San Vittore Olona) con farina di tipo 2 e lievito madre

☞  le ricette
per scoprire come verranno preparati i piatti dallo chef Massimo Cemolani clicca sul nome del piatto ☟

  • Ricette del 22 marzo 2017
1kg patate
300/400 gr farina integrale
100 gr porro
400 gr topinambur
100 gr nocciole tostate
80 gr olio evo
Timo
Lessate le patate con la buccia in abbondante acqua salata fino a quando buscandole con i rebbi di una forchetta ci si infileranno agilmente. Sbucciatele ancora calde, schiacciatele e lavoratele con poca farina per volta fino a formare un impasto omogeneo abbastanza compatto, aggiungendo sale per fare il gusto. Una volta ottenuto l’impasto fate subito qualche gnocco e provate a cuocerlo per verificarne la compattezza, se si dovesse sciogliere in acqua aggiungete altra farina e lavorate ancora l’impasto finche gli gnocchi non rimarranno compatti e torneranno a galla.
Il topinambur è un tubero di origine canadese, di sapore dolce, molto ricco di vitamine, carboidrati, e sali, contiene percentualmente più potassio della banana; il suo sapore è molto simile a quello dei carciofi; cresce in montagna, collina e pianura, si fa notare verso la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno lungo gli argini dei fiumi grazie ai fiori gialli simili ai girasoli.
Per il sugo, lavate molto bene il topinambur strofinandolo cin una bruschetta per eliminare ogni possibile residuo terroso; tagliatelo a fette di 1cm di spessore e lessatelo in abbondante acqua salata con un goccio d’aceto che aiuterà a mantenere il topinambur chiaro e ad esaltarne la dolcezza. Cuocetelo finche non diventerà semplice da bucare con la forchetta, poi scolatelo e fatene una purea con lo schiacciapatate, montatelo con la frusta aggiungendo l’olio d’oliva e le nocciole tostate che precedentemente avevate triturato.
In una padella soffriggete il porro taglio finemente con il timo a fuoco medio fino a doratura.
Scolate gli gnocchi e metteteli sui piatti, guarniteli con il sugo, aggiungete il porro, una spruzzata di nocciole tritate che avevate tenuto da parte e del pepe bianco. 
250 gr farina di ceci
380 gr acqua
60 gr olio evo
Sale q.b.
Salvia
Rosmarino
Stemperate la farina di ceci nell’acqua aiutandovi con una frusta, aggiungete l’olio ed il sale, risulterà un composto abbastanza denso, sbattetelo fino a renderlo omogeneo, aggiungete le erbe tritate finemente e lasciate a riposare per mezz’ora circa. Scaldate una padella con dell’olio e versate 60/70 ml di composto facendolo cuocere a fuoco medio per qualche minuto, con una spatola staccate la ‘frittatina’, giratela e fatela cuocere dell’altro lato, ripetete l’operazione finché avrete terminato l‘impasto mettendo le cecine pronte su un piatto coperte da un panno per conservarne il calore e l’umidità. 
200 gr pastinaca
30 gr capperi sott’aceto
150 ml aceto di mele
50 gr zucchero integrale
50 gr acqua
10 gr amido di mais
Pepe
Origano
Sbucciate la pastinaca e tagliatela a rondelle sottili; sbollentatela in acqua salata per qualche minuto facendola ammorbidire, e fatela riposare in una ciotola. La pastinaca è un tubero simile nella forma ad una carota, color crema, di sapore dolce che odora di sedano, oggi non gode di grande notorietà ma in passato fu molto utilizzata sulle tavole italiane ed europee; assieme alla barbabietola era utilizzata come dolcificante prima dell’arrivo dello zucchero; fatta al forno, lessata e ridotta in crema faceva le veci della patata prima che quest’ultima giungesse nel vecchio continente, oppure poteva essere tagliata sottile e condita con olio sale ed aceto alla stregua di una carota. Il poeta Bovesin de la Riva ne testimonia la presenza nel territorio milanese nel XIII secolo. La ricetta che propongo deriva da uno scritto prodotto tra la fine dell’ottocento e l’inizio del novecento che racconta le abitudini alimentari napoletane. In un pentolino versate l’aceto e lo zucchero, portate ad ebollizione, aggiungete i capperi e lasciate sobbollire per un paio di minuti; stemperate l’amido di mais nell’acqua fredda e versatelo poi nel pentolino mescolando, riportate ad ebollizione per un minuto, togliete dal fuoco e usatelo come condimento sulla pastinaca precedentemente scottata. Servite a temperatura ambiente o appena tiepida spolverizzata con pepe ed origano.
1 kg di spinaci
1 spicchio d’aglio
2/3 fette di pane di segale tostato
Olio evo
Pepe bianco
200 gr fagioli cannellini già cotti
Erba cipollina
Con un minipimer  o con un passa verdure riducete i fagioli ad una crema densa; aggiungete un paio di cucchiai d’olio d’oliva, mescolate bene ed aggiungete acqua fino a raggiungere una consistenza cremosa, aggiustate di sale. Eliminate il gambo agli spinaci e lavateli più volte in acqua fredda, scolateli e asciugateli con un panno. Infilate l’aglio sbucciato sui rebbi di una forchetta; scaldate in una casseruola ampia due cucchiai d’olio d’oliva e cuocete un paio di manciate di spinaci alla volta rigirandoli con la forchetta sulla quale avevate infilato l’aglio; trasferite gli spinaci cotti in un piatto. Una volta ultimata la cottura di tutti gli spinaci rimetteteli in padella e fateli saltare rapidamente con i crostini di pane tostato spezzettato. Sistemate gli spinaci sul piatto, appoggiateci sopra qualche cucchiaio di crema di cannellini, spolverate con l’erba cipollina tritata ed un pò di pepe.
200 gr mandorle pelate
150 gr zucchero
7 gr crema tartaro
10 gr fecola
10 gr maizena
35 gr acqua
Unite in un recipiente cremor tartaro, fecola, maizena ed acqua. Frullate le mandorle quasi a crema ed unite lo zucchero. Amalgamate i due impasti a mano; stendete l’impasto ad uno spessore ci circa 1cm tagliatelo a rombi e cuocete a 130°C per 10’ a ventola bassa. Lasciateli riposare una decina di minuti fuori dal forno prima di spostarli dalla teglia.
per la mousse al cioccolato
200 gr cioccolato fondente 70%
160 gr di acqua
40 gr olio
Portate l’acqua ad ebollizione e unite il cioccolato ridotto in piccole scaglie frullando. Unite una parte del composto con l’olio poi riunite alla massa frullando, versate il composto ottenuto in dei bicchieri e fate raffreddare. 
  • Ricette del 15 febbraio 2017 
Ceci secchi 80 gr (250 cotti)
Cannellini 80 gr (200 cotti)
Farro decorticato 150 gr
Carote 100 gr
Sedano 50 gr
Porro 50 gr

Questa ricetta deriva dalla cucina popolare spezzina dove viene chiamata mesciua ovvero mescolanza di cereali e legumi che secondo la leggenda le massaie raccoglievano durante le operazioni di carico e scarico dei sacchi sulle banchine; non ha quindi proporzioni ed ingredienti fissi tuttavia questa ricetta si riferisce alla versione più classica con l’accorgimento del soffritto per renderla più gustosa. Mettete in ammollo i legumi per almeno 12 ore, cambiando l’acqua un paio di volte, poi cuoceteli in abbondante acqua facendoli sobbollire a fuoco medio; ci vorranno circa 2 ore al termine delle quali potrete salare a piacere. Il farro decorticato non ha bisogno di ammollo, ma è comunque consigliato per qualche ora al fine di risvegliare la forza vitale del seme; potete quindi procedere con la cottura in acqua salata con proporzione 1 a 6; richiederà circa 90 minuti con pentola coperta ad ebollizione dolce. In una piccola padella metterete un filo di olio ed andrete a soffriggere a doratura carota sedano e porro ridotti a piccoli cubi. A questo punto potrete procedere unendo in un unica pentola i legumi il cereale ed il soffritto e servendo ben calda. Il farro è il cereale che i romani esportarono durante il loro dominio, era la base della dieta di legionari e gladiatori, si coltivò in molte parti dell’Europa per lunghi periodi, ed è stato il cereale alla base della dieta della penisola italica per molti secoli. Da lui discendono altre verità di frumento ed è definito ‘uovo vegetale’ perché se consumato integrale contiene tutti gli elementi vitali e nutrizionali necessari per il buon funzionamento dell’organismo. E’ importante mangiare cereali integrali, perché in questo modo assumiamo l’armonia di sostanze presenti al loro interno a cui il nostro organismo si è abituato in millenni di evoluzione. Essi ci forniscono carboidrati complessi che digeriamo lentamente, avremo perciò meno fame per molte ore e la glicemia rimarrà stabile senza pericolosi picchi. Il processo di raffinazione dei cereali rende i carboidrati della parte interna del chicco (endosperma) più facile da digerire; però dopo un pasto di cereali raffinati (perlati, sbiancati) o di farina derivata (tipo 0, 00) si verificherà un aumento più veloce e marcato della glicemia e di conseguenza una immediata e maggiore secrezione di insulina. I cereali integrali hanno un basso indice glicemico, nettamente inferiore rispetto alle farine e agli alimenti con esse ottenuti, permettono quindi una gestione ed un assorbimento dei nutritivi più equilibrato. In macrobiotica il farro è il cereale che tra tutti maggiormente nutre il fegato. Il corpo attraverso questo organo riceve un’energia che dona elasticità. Nella dieta ‘moderna’, molto ricca di alimenti di origine animale e di prodotti da forno, tutti alimenti che tendono a conferire rigidità al corpo, il fegato gioca un ruolo fondamentale. Essendo uno dei filtri del sangue, responsabile della gestione delle riserve e del metabolismo di molte sostanze nutritive deve sopportare una grande mole di lavoro che lo mette costantemente sotto stress.

Coste 400 gr
Patate grosse 500 gr
Olive taggiasche 20 gr
Farina integrale tipo 2 80 gr
Passata di pomodoro 200 ml
Salvia
Rosmarino
Prezzemolo
Carote 100 gr
Sedano 50 gr
Porro 50 gr
1 spicchio d’aglio
Olio evo
Sale e pepe
Lessate, sbucciate e passate le patate nello schiacciapatate.
Scotatte in acqua e sale le coste, strizzatele ben bene e tagliatele grossolanamente, unitele alle patate schiacciate assieme ad olive, prezzemolo e a metà dell’aglio tritati, fate il gusto con sale e pepe e formate un impasto omogeneo, quindi fate delle polpette che andrete ad infarinare.
Fatele dorare su tutta la superficie in una padella con poco olio.
In una casseruola fate soffriggere in poco olio, carota, sedano e porro ridotti a piccoli cubi, quindi unite la passata di pomodoro con poca acqua e le polpette a mano a mano che saranno dorate. Fate ritirare il sugo a fuoco medio muovendo di tanto in tanto la padella per rigirare le polpette ed aggiustate di sale.
Tritate finemente salvia, rosmarino, la scorza di limone ed il mezzo spicchio d’aglio rimasto, creando così la gremolada che andrete ad aggiungere alle polpette negli ultimi minuti di cottura per farle insaporire.[/accordion-element
Radicchio di Verona 500 gr
Aceto di mele
Olio evo
Sale e pepe
Tagliate in quarti i cespi di radicchio, scaldate per bene una padella con un filo d’olio, e fateci saltare velocemente il radicchio irrorando con un filo di aceto di mele un pizzico di sale e pepe.
É molto importante che questa operazione sia svolta velocemente, con l’olio ben caldo in modo da far appassire le foglie esterne e scaldare il cuore del radicchio senza però cuocerlo completamente. 
Cavolo cappuccio 200 gr
Aceto di mele
Olio evo
Sale 6 gr
Pepe
Tagliate il cavolo cappuccio il più sottile possibile, conditelo con il sale e massaggiatelo energicamente finche non avrà perso consistenza ed avrà iniziato a perdere un pò d’acqua, lasciatelo così riposare almeno per mezz’ora a temperatura ambiente poi servitelo condito con un filo d’olio e d’aceto ed un pizzico di pepe.
Questa ricetta è la base per la preparazione dei crauti, che in questo caso andremo a consumarti prima che il processo abbia inizio ma seguendo queste proporzioni tra cavolo cappuccio e sale ed aggiungendo spezie o erbe a piacere potremmo con qualche accorgimento auto-produrre questo alimento fermentato.
Il processo di produzione prevede salatura e pressatura, attraverso queste operazioni con il rilascio di liquido da parte del cavolo creeremo l’ambiente adatto allo sviluppo delle colonie di batteri che andranno a nutrire la nostra flora intestinale rendendola più forte mantenendo l’intestino sano, e conserveremo inalterate le proprietà nutritive dell’alimento fermentato.
La fermentazione delle verdure è la più antica tecnica di conservazione conosciuta, in oriente ancora oggi in gran voga, ma anche in centro ed est Europa cavoli, verze, barbabietole vengono fermentati e consumati giornalmente, esempi ne sono il kimchi ed il nukazuke ad oriente ed il kvass di barbabietola, il borscht dell’Europa orientale.

Farina integrale tipo 2 300 gr
Patate 300 gr
Acqua 150 ml
Zucchero integrale 50 gr
Zucca mantovana 300 gr
Oilo deodorato 50 gr
Buccia e succo d’arancio 2 pz
Buccia di limone 1 pz
Vaniglia in polvere 5 gr
Lievito di birra 25 gr
Olio per friggere
Sale
Lessate, sbucciate e passate le patate nello schiacciapatate.
Lasciate raffreddare le patate prima di procedere altrimenti rischieremo di bruciare il lievito.
In un bicchiere sciogliete il lievito in poca acqua (100ml) leggermente tiepida, aggiungetelo alle patate mescolando bene ed incorporando anche la buccia del limone, la vaniglia e lo zucchero creando una massa omogenea, a questo punto iniziate ad incorporare la farina fino a d ottenere un impasto omogeneo ed un pò appiccicoso, eventualmente aggiungete un pò d’acqua per raggiungere la consistenza e lasciatelo poi lievitare il un luogo tiepido per un paio d’ore.
Nel frattempo pulite e sbucciate la zucca, tagliatela a piccoli cubetti di circa 2cm mettetela in un pentola con poca acqua, coprite e fate sobbollire per 15-20 minuti a fuoco dolce. Il livello dell’acqua nella pentola deve rimanere appena al di sotto della zucca. A cottura ultimata scoliamo la zucca tenendo da parte l’acqua di cottura. Frulliamo con un minipimer la zucca aggiungendo l’olio deodorato la buccia d’arancio ed il succo fino a raggiungere una consistenza cremosa eventualmente aiutandoci con l’acqua di cottura. facciamo raffreddare la crema in frigorifero.
Scaldate l’olio in una padella e con le mani leggermente unte formate con l’impasto lievitato delle ciambelle che butterete a mano a mano nell’olio caldo, rigiratele facendole dorare su entrambi i lati.
Servitele calde accompagnate dalla crema all’arancio. 

  • Ricette del 25 gennaio 2017


4 persone

160gr farina di grano saraceno

40gr farina integrale tipo 2

circa 100ml di acqua

300gr di verza

150gr di borlotti cotti

1 patata

1 spicchio di aglio

salvia

olio evo

sale e pepe

Setacciate le farine ed unitele all’acqua tiepida, poca per volta, fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.

Avvolgetelo in uno straccio e mettetelo a riposare in frigorifero per un’ora, poi stendetelo ad uno spessore di pochi millimetri. Tagliatelo a striscione di circa 7×1 cm.

Portate a bollore una pentola d’acqua salata, inserite la verza tagliata a pezzi irregolari e le patate a tocchetti, una volta che le verdure saranno quasi pronte unite i pinzocheri e portate a cottura.

In una padella a rosolate con due cucchiai d’olio, aglio e foglie di salvia, aggiungete i fagioli, poi i pinzocheri e le verdure direttamente raccogliendoli con una schiumarola della pentola, saltate ed eventualmente bagnate con l’acqua di cottura per regolare l’umidità.

Servite con una spolverata di pepe. 

4 persone

180gr di miglio

In una pentola mettete 1 parte di miglio in 6 parti di acqua fredda, con un pizzico di sale portate ad ebollizione poi tappate e lasciate a cuocere mescolando di tanto in tanto fino al completo sfaldamento del cereale, poi scoprite e fate evaporare l’acqua fino alla consistenza desiderata.

Per le carote

200gr carote

20gr pinoli

40gr di uvetta fatta rinvenire nel vino

60gr olio evo

Tagliate le carote a rondelle e mettetele in un tegame abbondando leggermente con l’olio, tappate e cuocete a fuoco lento fintanto che saranno cotte ma ancora croccanti, togliete il tappo ed unite i pinoli e l’uva passa, eliminate eventualmente l’olio in eccesso e aggiungete qualche cucchiaio di aceto, rimettetele sul fuoco e lasciatele rosolare fino a terminare la cottura.

Per il porro

300gr porro

1/2 bicchiere di vino rosso

Tagliate i porri a rondelle non troppo sottili e saltateli in padella con poco olio sale e pepe, rigirandoli spesso fino a che non avranno un aria traslucida, a questo punto aggiungete il vino e continuate la cottura per circa 15’ finche il porrò sarà diventato quasi cremoso, aggiungendo se servo un goccio d’acqua.

Per il radicchio

4 cespi di radicchio rosso

oil evo

sale e pepe

Tagliate il radicchio in quarti e disponetelo su un a teglia da forno conditelo con olio massaggiando delicatamente condite con sale e pepe ed infornate a 180°C  per 15-20’ finché sarà cotto.

Servite con un filo di olio a crudo. 

4 persone

3 mele

3gr di sale

10gr zucchero

100gr farina integrale tipo 2

100gr fecola di patate

200gr acqua frizzante

15gr olio evo

scorza di 1 limone

olio per fritture

80ml rosolio

Setacciate le farine il sale e lo zucchero ed unitele all’acqua, aggiungete olio e scorza di limone e sbattete fino ad ottenere un impasto omogeneo da lasciare riposare in frigo per un’ora.

Alle mele togliete il torsolo, sbucciatele, tagliatele a fette di un centimetro e mettetele a bagno in acqua e limone per non farle ossidare.

Scaldate l’olio, tuffate le mele nella pastella e friggetele a doratura.

Bagnatele con il rosolio e servitele calde. 

  • Ricette del 7 dicembre 2016
Ingredienti: 320gr di fettuccine integrali, 2 cespi di radicchio trevigiano, 400gr di zucca e prezzemolo
Sbucciate e tagliate la zucca a fettine irregolari e non troppo sottili, fatela arrostire a fuoco vivace su una padella con poco olio rimestandola, in modo che dopo circa 15 minuti avrete della zucca bruciacchiata e dell’altra che si sarà disfatta.
Pulite il radicchio e se volete fatelo a pezzi, poi saltatelo in padella a fuoco vivo con poco olio sale e pepe finché non sarà dorato ma con la costa croccante, quindi aggiungete la zucca regolate il gusto e fate andare ancora un attimo.
Cuocete le fettuccine e saltatele in padella ad amalgamare tutto.
Servite con un po’ di sale pepe, olio a crudo e prezzemolo.
Ingredienti: 600gr patate bianche, 400gr di zucca (ironcup o mantovana), 2 finocchi, 350gr di radicchio rosso, 400gr cipolle gialle, 1/4 di verza e rosmarino.
Disponete su una placca da forno leggermente unta d’olio le verdure in un unico strato: zucca e verza tagliate a fette alte un dito, cipolle, finocchi e radicchi a metà o quarti a seconda delle dimensioni, condite con sale pepe ed un filo d’olio quindi infornate a 200°C fino a doratura rigirandole una volta se necessario.
Sbucciate le patate, fatele cubetti e cuocetele appena coperte dall’acqua finché con una forchetta non si bucheranno; scolatele e rimesse nella stessa pentola frustatele con l’olio a filo a montarle per bene aggiungendo il rosmarino alla fine.
Sistemate sui piatti il purè, adagiateci sopra le verdure arrostite con un pò del loro sugo ed una spolverata di pepe.
Ingredienti: 4 mele renette, 1 limone, rosolio e confettura di uva spina
Prendete le mele, privatele del torsolo, sbucciatele e mettetele in una bacinella a bagno con acqua fredda ed il limone spremuto.
Mettete a disfare sul fuoco lo zucchero nell’acqua e poi versatelo sulle mele messe una accanto all’altra in una pentola con i bordi alti, coprite e cuocete a fuoco medio per circa 30 minuti in modo che restino intere, poi mettetele a raffreddare.
Restringete il liquido a formare uno sciroppo aggiungetevi un goccio di rosolio ed usatelo er guarnire le mele dopo averle riempire con la confettura di uva spina.
  • Ricette del 16 novembre 2016
ingredienti per 4 persone: 200g spaghetti, 80gr fagioli bianchi secchi, 1 gamba di sedano, prezzemolo, 20gr di pomodorini, 1 spicchio d’aglio, 1kg cime di rapa, olio d’oliva, 1 peperoncino secco, sale.
Cuocete i fagioli ammollati in circa 1 litro d’acqua fredda con gli odori, portando a bollore e poi abbassando al minimo e coprendo per circa 2 ore. Solo alla fine aggiungere un pò di sale.
In una pentola con l’acqua bollente salata scottate le cime di rapa e quando sono a metà cottura aggiungete gli spaghetti spezzati in due; a pasta cotta scolate tutto e aggiungete pasta e cime e un po’ d’acqua di cottura alla pentola dei fagioli.
In una padella rosolate lo spicchio d’aglio schiacciato in un filo d’olio ed aggiungetelo nella pentola con la minestra.
Portate a bollore e fate insaporire tutto insieme regolando di sale e liquido.
Servite con un filo di olio crudo ed un po’ di pepe o peperoncino.

ingredienti per 4 persone: 250 gr di lenticchie rosse, 250 gr di funghi champignon, 200 gr di spinacino, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaino di senape di digione, olio d’oliva, peperoncino in polvere.

1 kg zucca mantovana
erbe aromatiche miste:
rosmarino, salvia, timo, prezzemolo
1 spicchio d’aglio
50gr di pane raffermo grattuggiato
olio d’oliva
peperoncino in polvere

Lessate le lenticchie in acqua bollente finché non diventano tenere e non si sfaldano.
In una padella con poco olio saltate i fughi fatti a fettine con sale pepe ed uno spicchio di aglio schiacciato. Tenente la fiamma ben viva e girate spesso i fughi in modo che non facciano acquate che diventino croccanti.
Una volta raffreddati mescolate insieme lenticchie funghi e spinacini ben lavati ed asciugati. Salate a piacere e condite con olio d’oliva emulsionato con la senape e pepe o peperoncino.
La zucca al contrario di quanto si possa pensare è un frutto non una verdura, difatti ha il picciolo e conserva i semi al suo interno.
Le zucche che comunemente usiamo come alimento sono state importate in Europa dopo la scoperta dell’America, ma le prime zucche arrivarono nel nostro continente dall’India grazie agli Etruschi o ai Fenici.
Oggi nel nord Italia la zucca viene consumata dando enfasi alla sua dolcezza e delicatezza, mentre con questa ricetta la renderemo saporita e magari anche piccante come spesso viene preparata nelle regioni del sud.
Tagliate la zucca a pezzi privatela dei semi e fatela a fette sottili senza togliere la buccia.  Condite la zucca così tagliata con olio d’oliva mescolando accuratamente con le mani  in modo che tutte le fette siano leggermente unte quindi Sistematele leggermente sovrapposte su una placca da forno unta o ricoperta con della carta da forno.
Tritate le erbe aromatiche finemente insieme all’aglio, mescolatele con la mollica di pane il peperoncino e distribuite il tutto sulla zucca.
Mettete la placca in forno preriscaldato a 200°C per circa 25 minuti, finché non sarà ben dorata e croccante sui bordi.

ingredienti per 4 persone: 4 pere sode e mature, 400 ml vino rosso corposo, 200 gr zucchero di canna, 1 arancia o 1 limone, chiodi di garofano e qualche stecca di cannella.

Mettere le pere lavate che stiano ben vicine, in una pentola con i bordi alti.
Versare il vino e gli altri ingredienti, e cuocete coperte per 35 minuti; saranno pronte quando riuscirete a bucarle con uno stecchino.
Una volta pronte toglietele dalla pentola e addensate il sugo a fuoco vivo.
Servitele tappate con il loro sugo!


☞ Prossimi appuntamenti
22 marzo 2017, dalle ore 19.30 alle ore 22.30
19 aprile 2017, dalle ore 19.30 alle ore 22.30
3 maggio 2017, dalle ore 19.30 alle ore 22.30
21 giugno 2017, dalle ore 19.30 alle ore 22.30
19 luglio 2017, dalle ore 19.30 alle ore 22.30


Massimo Cemolani nasce a Vicenza il 29/05/1980, da sempre curioso sulla natura delle cose, adolescente inizia a lavorare come aiuto pizzaiolo nei fine settimana e si diploma come tecnico biologo; procede con la carriera alberghiera lavorando in pub, trattorie, ristoranti, locali notturni, hotel ricoprendo via via diverse mansioni; da sempre attento alla qualità del cibo che manipola nel 2011 inizia gli studi di macrobiotica e sviluppa una nuova sensibilità nel rapporto con gli alimenti, si appassiona ai vegetali e decide di seguire la ‘joia academy’ conclusa la quale lavora per un periodo presso il ristorante ‘Joia’ di Milano, prosegue con lo studio della macrobiotica collabora con agriturismi, ristornati ed aziende del settore alimentare, organizza banchetti privati ed insegna presso la scuola ‘èCucina’ di Verona.


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